清真美食 魅力何在

10月8日，位于南池子南口，天安门东侧500米的清真白魁老号饭庄第一天开业就爆出了新闻：营业面积仅80平方米的店堂挤得水泄不通，12张桌子全部坐满，中午饭口，有的桌居然翻台三次。买京东肉饼和炒疙瘩的顾客从门里排到门外，当天销售1万多元。在餐饮业竞争几近白热化的当口，白魁饭庄为何有如此骄人的效益？

据了解，这是白魁老号饭庄的第六家连锁店。今年以来，北京兴华美食总公司看准了清真餐饮业的发展潜力，成立了以隆福寺清真小吃店和白魁老号饭庄为龙头的隆福寺小吃公司，专门研究首都清真餐饮市场和清真餐饮业的发展。据兴华美食总公司有关负责人介绍，东城现有饮食网点1618家，清真网点仅有45家，占2．5％。而居住在东城的穆斯林人口有4万人，全市有回族20多万人，还有大量的流动穆斯林消费者和大批的汉族顾客。由此可见，清真餐饮市场远未饱和。于是，他们从改革入手，开拓清真餐饮市场，先后兼并了十几家效益不好的饭馆，搞成六家白魁和四家隆福寺小吃连锁店，统一悬挂牌匾，统一经营品种，统一进原材料，统一质量标准，统一服务规范，走上了正规连锁经营的轨道，壮大了实力。这些连锁店家家扭亏为盈，创出了规模效益。

东城40余家清真馆中，有36家归兴华美食总公司管辖。同时，该公司根据市场结合东城国有餐饮连锁店和特色店的发展分析了人们消费观念中，对“清真”餐馆认可的原因发掘出清真美食巨大的潜在市场。

在伊斯兰教义中，“清真”二字，讲的就是“清净无染，真而不杂”。清真餐馆要做到清真，首先要尊重伊斯兰教民族饮食习惯，遵守饮食戒律。爆肚王与大厂回民自治县签订协议，每天清晨送当日宰的鲜肚。店里做到当日进，当日销。按程序加工，一遍遍收拾干净，确保无异味。

挖掘传统、突出京味，是东城国有清真餐饮如今在首都市场占有一席之地的又一重要原因。清真餐饮历史悠久，最早可追溯到唐代。兴华公司挖掘在北京历史最悠久也最为著名的清真饭馆有260年历史的白魁老号饭庄的名菜名点货源，此外其所属的隆福寺清真小吃，荟萃了京城小吃精华，著名的爆肚王、切糕虎、豆腐脑马、豆汁何等。如今的隆福寺小吃店不但继承挖掘传统小吃，而且向粗粮细做发展，品种也更见丰富了，还推出了小吃宴。